Verfahren für die Fermentation

Ein Blick auf verschiedene Zubereitungsverfahren von Kaffeebohnen

Wenn es um Kaffee geht, denken viele von uns an den Moment, wenn der erste Schluck den Gaumen berührt und der Tag offiziell beginnen kann. Doch bevor der Kaffee in unsere Tasse gelangt, muss die Bohne aus der Kaffeekirsche herausgelöst und aufbereitet werden – und genau hier wird es spannend. Die Art und Weise, wie die Kaffeebohne nach der Ernte verarbeitet wird, beeinflusst maßgeblich, wie der Kaffee später schmeckt. Es gibt verschiedene Verfahren, bei denen das Fruchtfleisch entweder sofort entfernt, ganz langsam getrocknet oder teilweise belassen wird. Diese Methoden sorgen dafür, dass Kaffee so unterschiedlich schmeckt, von fruchtig und vollmundig bis klar und lebendig. Heute werfen wir einen Blick auf die wichtigsten dieser Verarbeitungsmethoden – und was sie für deinen täglichen Kaffeegenuss bedeuten.

 

1. Die Gewaschene Methode (Washed Process)

Die gewaschene Methode ist die akkurate, cleane und wissenschaftlich wohl am meisten durchdachte Art der Kaffeeaufbereitung. Hier wird das Fruchtfleisch der Kaffeekirsche unmittelbar nach der Ernte entfernt, die Bohnen werden fermentiert, um die restliche schleimige Schicht zu lösen, und dann gründlich mit Wasser gewaschen.

Vorteile:

• Klarheit im Geschmack: Die gewaschene Methode bringt die ursprünglichen Geschmacksprofile der Bohne zum Vorschein, was bedeutet, dass die Kaffees oft eine lebendige Säure und saubere, definierte Aromen haben.
• Konsitenz: Die präzise Art dieser Verarbeitung sorgt für gleichbleibende Qualität. Wenn du eine Bohne hast, die du liebst, kannst du sicher sein, dass der Geschmack sich nicht groß ändert.
• Gute Kontrolle für Farmer: Diese Methode ermöglicht es den Produzenten, den Fermentationsprozess genau zu steuern, was zu besseren Ergebnissen führen kann.

Nachteile:

• Wasserverbrauch: Die gewaschene Methode benötigt große Mengen Wasser, was in wasserarmen Regionen ein Problem sein kann. Der ökologische Fußabdruck ist also nicht unerheblich.
• Hoher Aufwand: Diese Verarbeitung ist arbeits- und kostenintensiv, was sich oft im Preis des Kaffees widerspiegelt.

 

2. Die Natürliche Methode (Natural Process)

Das Natural-Verfahren ist so alt wie die Kaffeekultur selbst. Nachdem die Kaffeekirschen geerntet wurden, werden sie als Ganzes zum Trocknen ausgebreitet. Dieser Prozess findet typischerweise auf Trockenbetten oder direkt auf dem Boden in der Sonne statt. In sehr feuchten Regionen könnten mechanische Trocknungshilfen notwendig sein. Die Dauer des Trocknens variiert, abhängig vom Klima und den Wetterbedingungen, und kann mehrere Wochen betragen. Während dieser Zeit trocknet das Fruchtfleisch vollständig aus und schrumpft um die Bohne herum.

Erst wenn das Fruchtfleisch vollständig trocken und hart geworden ist, wird es mechanisch entfernt. Das bedeutet, die getrockneten Kaffeekirschen werden in Maschinen gegeben, die das spröde Fruchtfleisch vorsichtig zerbrechen und von der Bohne trennen. Dieser mechanische Vorgang ist notwendig, um die Bohne unversehrt herauszulösen.

Vorteile:

• Fruchtige Aromen: Kaffees, die auf diese Weise verarbeitet werden, haben oft intensive Fruchtnoten, ein volleres Mundgefühl und einen süßen, sirupartigen Charakter. Ideal für Liebhaber von kräftigen, exotischen Geschmacksprofilen!
• Weniger Wasserbedarf: Ein Pluspunkt für die Umwelt – diese Methode benötigt kaum Wasser, was sie in trockeneren Anbauregionen beliebt macht.

Nachteile:

• Inkonstanz im Geschmack: Da diese Methode stark vom Wetter abhängig ist, kann es zu ungleichmäßigen Trocknungsergebnissen kommen. Dies führt zu variierenden Geschmacksprofilen innerhalb einer Charge.
• Höheres Risiko von Defekten: Der längere Kontakt der Bohne mit dem Fruchtfleisch birgt das Risiko von Überfermentation oder Schimmelbildung, wenn die Bedingungen nicht optimal sind.

 

3. Die Honey-Methode (Honey Process)

Der Name ist etwas irreführend – es hat nichts mit Bienen oder Honig zu tun. Stattdessen bezieht sich „Honey“ auf die klebrige, honigartige Schicht (Mucilage), die nach dem Entfernen der äußeren Fruchtschale auf den Bohnen verbleibt. Die Bohnen werden mit dieser Schicht getrocknet, was ein Mittelding zwischen der gewaschenen und der natürlichen Methode ist.

Vorteile:

• Ausgewogene Aromen: Diese Methode kombiniert das Beste aus beiden Welten: eine angenehme Süße und Fruchtigkeit, gepaart mit einer gewissen Klarheit und Säure.
• Umweltfreundlicher: Die Honey-Methode verbraucht weniger Wasser als die gewaschene Methode, was sie nachhaltiger macht.

Nachteile: 

• Arbeitsaufwendig: Die Trocknung erfordert viel Sorgfalt und ständige Kontrolle, da die Gefahr besteht, dass die Bohnen ungleichmäßig fermentieren.
• Variabler Geschmack: Ähnlich wie beim Natural Process kann es Unterschiede im Endprodukt geben, abhängig davon, wie dick die Mucilage-Schicht ist und wie die Trocknung abläuft.

 

Fermentation und Einfluss auf den Geschmack

Die Fermentation ist ein natürlicher, mikrobieller Prozess, der ohne chemische Zusatzstoffe abläuft. Die Bauern und Produzenten überwachen ihn sorgfältig, um die bestmöglichen Aromen und Texturen im Kaffee zu erzeugen.

Fermentation spielt eine entscheidende Rolle bei allen Methoden, da sie chemische Veränderungen in der Bohne verursacht, die den Geschmack beeinflussen. Der Prozess ist komplex und erfordert ständige Überwachung, um Überfermentation zu vermeiden. Dies ist besonders relevant für die gewaschene und Honey-Methode.

 

Was bedeutet das für deinen Kaffeegenuss?

Die Wahl der Aufbereitungsmethode hat eine enorme Wirkung auf das Geschmacksprofil deines Kaffees. Gewaschene Kaffees sind ideal für alle, die eine klare, lebendige Tasse mit viel Säure mögen. Natürliche Kaffees bieten einen echten Geschmacksabenteuer-Trip mit intensiven, fruchtigen Noten, während Honey-Kaffees ein guter Kompromiss zwischen Süße und Klarheit sind.

 

Abschließend gilt

Jede Methode hat ihre Fans, und es gibt kein „richtig“ oder „falsch“. Es kommt ganz darauf an, was dein Gaumen mag und was du bereit bist, für eine umweltfreundlichere Verarbeitung auszugeben. Egal, für welche Methode du dich entscheidest – die Reise deiner Kaffeebohne ist definitiv ein Abenteuer, das es zu schmecken lohnt!